Jak vzniká gin: od jalovce po Gin & Tonic

Za elegantní chutí ginu se skrývá směs destilačního umění, přírodních surovin a jejich správného poměru. Přestože každá značka vypráví svůj vlastní příběh, základní princip výroby zůstává stejný: neutrální destilát, jalovec a botanicals, tedy směs bylin, koření a ovoce. Právě jejich kombinace rozhoduje o unikátním charakteru výsledného nápoje.

Většina producentů ginu používá jako základ čistý neutrální líh, který musí podle evropských předpisů obsahovat minimálně 96 % alkoholu. Vyrábí se většinou z obilí (pšenice, ječmene, žita nebo kukuřice), ale může pocházet i z jiných zemědělských surovin, například z vinné révy nebo cukrové třtiny. Tento destilát bývá bez výrazné vůně a chuti. Řada palíren si ho nedestiluje sama, ale nakupuje od dodavatelů zajišťujících stabilní kvalitu. 

Jalovec, srdce každého ginu

Bez jalovce by gin nebyl ginem. Právě bobule jalovce obecného (Juniperus communis) dodávají destilátu jeho typickou vůni i chuť. Pěstují se po celém světě a jejich charakter ovlivňuje klima i půda, podobně jako u vinné révy. Každá sklizeň přináší trochu jiné aroma, a proto výrobci často míchají jalovec z více regionů, aby dosáhli stabilního chuťového profilu.

Botanicals, originální podpis výrobce

Vedle jalovce dodává ginu jeho osobitost směs bylin, koření, květů a plodů, dohromady označovaných jako botanicals. Mezi nejčastěji využívané patří koriandr, kardamom, kořen anděliky, citrusové kůry nebo kořen kosatce, ale i netradiční přísady jako levandule, lípa, růže či pepř. Každá palírna má svůj tajný recept, v němž rozhoduje nejen výběr, ale i poměr jednotlivých surovin. 

Tři cesty k výslednému ginu

Předat aroma a chuť z bylin a koření do alkoholu lze několika způsoby. Každá metoda přitom má svá specifika. 

• macerace zastudena (Cold Compounding) – nejjednodušší a nejrychlejší způsob. Do neutrálního destilátu se přidají esence nebo oleje z botanicals. Výsledkem je gin s přímou, ale méně komplexní chutí.
• aromatizace v páře (Vapour Infusion) – alkoholové páry procházejí košíkem naplněným botanicals. Přitom na sebe vážou jejich aromata a v kondenzátoru se promění zpět na tekutinu. Takto vzniká jemnější, elegantní gin, který si uchovává svěží vůni.
• macerace a redestilace (steeping) – nejrozšířenější metoda. Botanicals se nejprve několik hodin až dní macerují v alkoholu, poté následuje pomalá destilace v měděném kotli nebo koloně. Výrobce může botanicals přidávat postupně nebo je destilovat zvlášť a až poté smíchat jednotlivé destiláty. Výsledkem je komplexní, vrstevnatý gin.

Voda, opomíjený, a přece klíčový prvek

Po destilaci má gin často kolem 75 % alkoholu. Proto se ředí čistou vodou, obvykle na 40–45 %. Na její kvalitě záleží víc, než by se mohlo zdát, jelikož ovlivňuje strukturu i jemnost výsledného destilátu. Některé značky proto používají pramenitou vodu nebo speciálně filtrovanou demineralizovanou vodu.

Odpočinek a lahvování

Po destilaci gin odpočívá několik týdnů až měsíců, aby se chutě propojily a harmonizovaly. Někdy se také filtruje (například přes papírové, celulózové či uhlíkové filtry) a až poté plní do lahví. V případě stařených ginů se destilát uloží na několik měsíců do dřevěných sudů, kde získá zlatavý odstín a zakulacenou chuť.

Proč není gin jako gin

I když princip výroby zůstává obdobný, každý gin je originál. Rozhodují detaily jako druh alkoholu, původ jalovce, výběr botanicals i způsob destilace. Výrobci tak mohou experimentovat téměř bez omezení a v tom tkví kouzlo tohoto destilátu: nikdy nevíte, čím vás další gin překvapí.